Genuss

Mein Italiener kann auch Wild

Cervena_Niven Farm

Bei italienischer Küche denkst Du vielleicht nicht gleich an feines Hirschfleisch, doch wenn es dann auf dem Teller liegt, dann vergisst Du alles um dich herum und nur der Genuss zählt und so erging es mir kürzlich als ich beim Sternekoch Carmelo Greco in Frankfurt zu Gast war.

Anlass war die Präsentation des feinen neuseeländischen Hirschfleisch mit Name Cervena. Carmelo Greco kommt ursprünglich aus Sizilien und seine kleine Oase in Sachenhausen ist seit Jahren ein Stern am Gourmethimmel (hier lies mehr zu seiner Vita).

Gerade bei der Gourmetküche müssen die Zutaten exzellent sein und gar nicht gut sind Qualitätsschwankungen. Das Wild aus Neuseeland ist dabei tatsächlich die beste Wahl, warum, das habe ich auch erst an diesem Abend erfahren, denn ich kenne das Land nur aus Erzählungen.

Doch zunächst lassen wir die Bilder sprechen. Als Apperitiv wurde ein wunderbarer Grand Rosé von Geldermann aus dem Breisgau serviert und dann folgte dies:

 

Polpettine von Cervena . Caprese 2.0

Roastbeef von Cervena, gelbe Paprika, Salsa verde

Cervena Tonnato aus der Hirschkeule

Cervena-Raviolo, Hirschragù

Filetto Rossini von Cervena, Lebermousse, Purple Curry, Mango

Piccola Pasticceria

Caffé

 

Das Menü in Bildern – Cervena bei Carmelo Greco

 

Zum feinen Brot die gute Butter

Amuse Carmelo Greco

Roastbeef von Cervena mit Salsa verde

Cervena tonnato!

Vittelo tonnato? Nein, Cervena tonnato!

Carmelo Greco Pasta Sommertrüffel

Cervena Raviolo mit Hirschragú

Hirsch mit Kruste und Foie Gras als Püree

Filet vom Cervena Hirsch mit Kruste und Foie Gras als Püree

 

Was ein wunderbares Menü und durchweg konnte ich die Handschrift von Carmelo Greco erschmecken! Es ist so schade, dass es keine Filiale in Wiesbaden gibt, denn in Sachen Fine Dining hat die hessischen Landeshauptstadt ein bisschen Nachholbedarf (ich kann doch nicht immer zum Michael in die ENTE…)

Auch die Weinbegleitung war genau mein Ding, denn der feine, trockene Weisswein war perfekt: Pino Bianco (2016) von Erste+Neue aus Südtirol. Im Anschluss – für alle, die einen Roten wünschten – ein Lagone (2015) von Aia Veccia aus der Toskana. Perfect match!

Insgesamt war das Menü und das Cervena-Fleisch ganz besonders und vor allem, gar nicht anstrengend und ohne den üblichen Beigeschmack eines Wildgericht. Cervena ist eben anders! Danke für diese tolle Erfahrung und ja, meine Neugier ist geweckt…

 

Piccola Pasticceria zum Caffé

Piccola Pasticceria

Wie kommt der Hirsche nach Neuseeland?

Ursprünglich zum Jagdvergnügen britischer Einwanderer eingeführt, wurden Hirsche fast schon zur Plage, weil sie sich so prächtig entwickelten. Doch – es gibt ja immer für alles eine Lösung und da heraus entstand ein neues Exportgeschäft. Rotwild ist nun seit der Siebziger Jahre ein gefragtes Exportgut für Europa, Asien und die USA. In Zahlen ist das übrigens so: Heute kommen in Neuseeland auf gut vier Millionen Einwohner fast eine Million Hirsche. Der bekannte neuseeländische Koch Graham Brown schwärmt: „Hirschfleisch aus Neuseeland ist ein wunderbar leichtes und vielfältiges Produkt. Es ist so fein, dass ich es für viele Gerichte nehme, für die man normalerweise Thunfisch verwendet.“

Neuseeländisches Rotwild enthält reichlich Eisen, aber kaum Kalorien, Fett oder Cholesterin, was das Fleisch nicht nur zur idealen Wahl für Gesundheitsbewusste, sondern auch zur echten Alternative zu Kalb, Geflügel und Rind macht.

Aufgrund des feinen Geschmacks und der ganzjährigen Verfügbarkeit ist neuseeländisches Hirschfleisch perfekt für die Verwendung in der leichten, modernen Küche und kann mit vielen verschiedenen Aromen und Gewürzen kombiniert werden. So eignet es sich in der warmen Jahreszeit hervorragend als BBQ, ist ideale Grundlage für asiatische Gerichte von Tataki bis zur neoasiatischen Küche und kann auch traditionell – modern inspiriert – eingesetzt werden.

Hach, genau. Deshalb passt dieses zart-rosa Fleisch auch wunderbar zur Sterneküche und weil es mir so gut geschmeckt hat, werde ich mich demnächst mal zum Frischeparadies nach Frankfurt gehen, denn dort ist es schon fertig portioniert und als Filet geschnitten, in Vakuum verpackt erhältlich. Weil ich sich mir dann doch sehr viele Fragen gestellt haben, interviewte ich gleich einen Fachmann zu dem Thema und stellte dort meine ersten Fragen zu dem besondern Hirschfleisch aus Neuseeland:

Wo ist der Unterschied zwischen Neuseelandhirsch und Cervena?

Egal ob Neuseelandhirsch oder Cervena, die Farmer in Neuseeland legen immer
großen Wert auf die sorgfältige Aufzucht ihrer Tiere. Damit das Fleisch unter dem
Label Cervena verkauft werden kann, dürfen die Hirsche nicht älter als drei Jahre
sein, was streng kontrolliert wird. War ein Tier mal krank und ist wieder gesund,
kann es nicht mehr unter dem Label Cervena in den Handel kommen. Die Tiere
werden nur in zertifizierten Betrieben verarbeitet, die regelmäßig von
unabhängigen Kontrolleuren überprüft werden. Der Verzicht auf den Einsatz von
Hormonen und weiteren Zusätzen ist selbstverständlich, ebenso wie die Aufzucht
auf der freien Weide.

Ist der Transport von neuseeländischem Hirschfleisch nicht eine große
Umweltsünde, apropos CO² Fußabdruck?

Nein. Hirschfleisch aus Neuseeland hat zwar einen weiten Weg zurückgelegt, bis es
in Deutschland ankommt, doch der Transport mindert weder die Qualität des
Fleisches noch ist er eine Umweltsünde. Der Transport erfolgt auf dem CO2-armen
Seeweg, das bedeutet, das Fleisch reist klimafreundlich und hat unter Umständen
sogar eine bessere Klimabilanz als heimisches Fleisch, da nur drei Prozent des
gesamten CO₂-Ausstoßes auf den Transport entfallen. Außerdem reift es während
des Schifftransports, hat also ideale Qualität, wenn es in Deutschland ankommt.

Ist es nicht unnatürlich, Wild in Gattern zu halten?

Neuseeland bietet den Tieren viel Platz und Freiraum auf großen Arealen. Die
Domestizierung der Hirsche in Neuseeland begann vor gut 40 Jahren, seitdem
wachsen die Tiere auf den Farmen auf, trinken das Wasser der Flüsse und Seen,
fressen das Gras der Weiden und atmen die frische Luft. Weil gestresste Tiere kein
gutes Fleisch liefern, werden Hirsche in Neuseeland so naturnah wie möglich
gehalten. So wird garantiert, dass die Tiere zartes und mildes Fleisch von konstant
hoher Qualität liefern. Außerdem wird der Zustand der Herden regelmäßig
kontrolliert, sodass sich bei einer Krankheit oder einem Unfall schnell um die Tiere
gekümmert werden kann.

Ist der strenge Geschmack von Hirschfleisch ein Qualitätsmerkmal?

Einige Menschen schätzen einen starken Wildgeschmack, die meisten Verbraucher
mögen ihn aber nicht. Der sogenannte Haut Gout kann daher rühren, dass das Tier
alt war oder nicht schnell genug ausgenommen und verarbeitet wurde. Im
schlimmsten Falle ist er ein Hinweis darauf, dass das Tier krank war. Schnell und
hygienisch verarbeitetes Fleisch von jungen Tieren zwischen 12 und 18 Monaten
riecht überall auf der Welt mild, ist zart und hat einen vollen, leicht süßlichen
Fleischgeschmack – aromatisch und würzig, aber ohne störende Penetranz. Da wir
in Neuseeland all unsere Tiere in diesem Alter verarbeiten, können wir konstant
hohe Fleischqualität garantieren.

Schmeckt der neuseeländische Hirsch so mild, weil er eben nicht durch unsere
Mischwälder streunt und somit Terroirgeschmack entwickelt?

Richtig ist, dass das, was die Tiere fressen, den Geschmack des Fleisches
beeinflusst. Aber das Futter hat nur einen ganz geringen Anteil am finalen
Fleischgeschmack, viele andere Faktoren haben weitaus größeren Anteil daran: das
Alter und das Geschlecht, die Jahreszeit, möglicher Stress und der Umgang mit den
Tieren. Die traditionelle Jagdsaison ist im Herbst, wenn die Männchen um die
Weibchen buhlen. Während dieser Zeit ist der Testosteronspiegel der männlichen
Tiere sehr hoch und sie sind extrem gestresst, was sich negativ auf Konsistenz und
Geschmack des Fleisches auswirkt. In Neuseeland werden Hirsche während der
Paarungszeit in Ruhe gelassen. Außerdem kann Wild, das nach der Schlachtung
nicht fachgerecht weiterverarbeitet wird, einen stärkeren Geschmack entwickeln.
In Neuseeland erfolgt die Verarbeitung der Tiere unter hohen hygienischen
Standards und streng nach EU-Norm, das Fleisch wird direkt nach der Verarbeitung
steril verpackt. Das ist einer der Gründe, warum sich Neuseelandhirsch durch einen
unverfälschten Geschmack auszeichnet.

Warum soll ich Hirsch vom anderen Ende der Welt kaufen, wenn wir hier mehr
als genug haben?

Dass Rotwild in Europa zahlreich vorkommt, ist richtig. Schaut man aber einmal die
Handelsbilanz an, wird der Nachfrageüberhang schnell klar: Der Gesamtverbrauch
von Hirschfleisch in Deutschland liegt bei ungefähr 30.000 Tonnen jährlich. Er kann
durch heimisches Wild nicht gedeckt werden, weshalb 10.000 Tonnen Hirschfleisch
aus anderen europäischen Ländern und weitere 10.000 Tonnen aus Neuseeland
importiert werden. Das ist auch der Grund dafür, dass Deutschland der
Hauptabnehmer von neuseeländischem Hirschfleisch ist; insgesamt exportiert
Neuseeland in rund 50 Länder.

Bekommen die Hirsche Zusatzfutter?

Die Tiere fressen frisches Gras von den Weiden, auf denen sie leben. Lediglich in
kargen Wintern werden sie mit natürlichem Zusatzfutter wie Heu versorgt. Einige
Farmer bauen auch extra Gemüse an, das in der kalten Jahreszeit verfüttert wird;
so fressen Hirsche beispielsweise besonders gerne Grünkohl oder Rüben.

Ist es wahr, dass Wild in Neuseeland vom Hubschrauber aus gejagt und
geschossen wird?

Nein, die Tiere werden nicht vom Hubschrauber aus geschossen. Die Legende hält
sich hartnäckig, aber diese Methode würde bei den Hirschen viel zu viel Stress
verursachen. Außerdem wären die Kosten enorm. Eine Jagdsituation, bei der die
Tiere panisch werden, gibt es gar nicht. Vielmehr wird stark darauf geachtet, dass
sie behutsam, auf kurzem Wege und so schonend wie möglich in die
Verarbeitungsbetriebe gebracht werden. Durch eine Ausschüttung von Adrenalin in
den letzten Minuten würde das Fleisch zäh werden, was wir natürlich nicht
möchten.

Neuseelandhirsch kommt immer nur gefroren zu uns, oder?

Nein, neuseeländisches Hirschfleisch ist in Deutschland auch gekühlt erhältlich, und
die Qualität unterscheidet sich beträchtlich von TK-Ware. Wie Rindfleisch aus
Brasilien und den USA kann auch Neuseelandhirsch für eine relativ lange Zeit im
Vakuum verpackt und gelagert werden – bis zu 14 Wochen bei null Grad.
Neuseelandhirsch wird ganzjährig nach Deutschland exportiert. Da das meiste
Hirschfleisch aber im Herbst und Winter gegessen wird, wird eine relativ große
Menge für den Verkauf während der Wildsaison eingefroren. Steigt die Nachfrage
nach gekühltem Fleisch, steigt natürlich auch das Angebot bei den Händlern.

Vielen Dank für das Gespräch!

Wer jetzt neugierig geworden ist, schau hier:

www.neuseelandhirsch.de
www.cervena.com

Und hier noch die Adresse vom Restaurant:

Ristorante Carmelo Greco
Ziegelhüttenweg 1-3
60598 Frankfurt
Tel.: +49 (69) 606 089 67
info@carmelo-greco.de
www.Carmelo Greco.de